Посмотреть все туры 2018
Контакты

+7 499 653-90-19

Обратный звонок

Оставьте контактные данные, мы перезвоним
и ответим на все ваши вопросы


Please leave this field empty.

Ваше имя

Телефон

E-mail

Новости и акции

Философия дагестанского хинкала

Создатели кафе "Дагестанская лавка" в Москве: Мурад Калаев, Камила и Расул Паркуевы. Фото: Александр Вайнштейн

Создатели кафе «Дагестанская лавка» в Москве: Мурад Калаев, Камила и Расул Паркуевы. Фото: Александр Вайнштейн

Что должен уметь каждый кавказский мужчина: накормить гостя, не умереть с голоду в походе, правильно выбрать жену. И все эти задачи можно решить с помощью хинкала — главного блюда дагестанской кухни.
Московские владельцы «Дагестанской лавки» на Даниловском рынке Мурад Калаев и брат с сестрой Расул и Камила Паркуевы поделились секретами дагестанской кухни и рассказали о том, как выходят замуж в Дагестане.

Философия дагестанской кухни

Хинкал пойман! Фото: Сергей Максимишин

Хинкал пойман! Фото: Сергей Максимишин

Дагестанская кухня — это средневековая еда. Просто вареное мясо, просто бульон и тесто, — рассказывает Мурад. — На этих землях никогда не было царей, очень богатых людей, поэтому и еда простая. Повара исторически придумывали блюда, чтобы удивить своих господ, а у нас все были более или менее равны. Классов и каст не было. Конечно, и у нас есть интересные продукты, например урбеч — паста из перетертого льна или абрикосовых косточек. Ее мы используем как соус. И лен, и абрикосы у нас растут повсюду. Но жизнь у обычных горцев суровая, поэтому и еда такая.
Секрет дагестанской кухни — в экологически чистых продуктах. — Там бараны пасутся на лугах, ничем не загрязненных, едят только траву, а не химические комбикорма, — уверяет Мурад. — Важно, чтобы во вкусе мяса и бульона не было ничего химического. Ведь когда кормишь животное какой-то ерундой, это все потом чувствуется в мясе. А в горах ты ешь барашка, и кажется, что его мясо пахнет цветами, травами, которые он съел.

Еда чабанов

Хинкал сварен! Фото: сайт odnoselchane.ru

Хинкал сварен! Фото: сайт odnoselchane.ru

— Представьте себе: три чабана встретились где-то в горах и решили поесть. Что им приготовить? Они резали барана, варили его, брали какую-нибудь посудину, в ней замешивали тесто из муки, воды и соли, потом рвали его руками и кидали в бараний бульон, — рассказывает Мурад Калаев. — Столовых приборов у них не было, вареное тесто и мясо ели руками, а бульоном запивали. Конечно, это очень суровая, жирная, калорийная пища. Но горцы много ходят, и все эти жиры не откладываются.
Хинкал умеет приготовить любой мужчина, любой горец, — добавляет Расул Паркуев. — Исторически наши мужчины много времени проводили в пути, в военных походах, и им надо было что-то самим себе готовить. При всей своей простоте хинкал бывает очень разный: сколько народностей, столько рецептов. В одной семье делают аварский хинкал, в другой — даргинский, в третьей — лакский. И каждый готов поспорить, что его хинкал — самый вкусный. — В Дагестане не принято разделять людей по народностям. Республика многонациональная, и никто не хочет конфликтов. И уж ссориться из-за хинкала — последнее дело, — подчеркивает Мурад. — Одни народы приходили и уходили, другие оседали, но все приносили с собой какую-то культуру. Лакцы много путешествовали, отправлялись в походы и возвращались с чем-то новым. Наверное, поэтому лакский хинкал очень похож на итальянскую пасту «ракушки».

В Москве хинкал выглядит так. Фото: Александр Вайнштейн

В Москве хинкал выглядит так. Фото: Александр Вайнштейн

Конечно, хинкал готовят по-разному, но смысл один: отдельно подаются тесто, мясо, бульон и соус. У грузинских хинкали, в принципе, тот же состав ингредиентов, но подача другая.
Для аварского хинкала тесто замешивается на кефире. Оно получается пышным, воздушным, нарезается крупными ромбами и отваривается в бульоне. Главное — вовремя вынуть лепешки из кастрюли, иначе они «сдуются», потемнеют, станут жесткими и малосъедобными.
Даргинский хинкал замешивают на дрожжах. Тесто тонко раскатывают, смазывают маслом, посыпают специями, сворачивают в рулет и режут на части. Получаются булочки-«улитки», которые варят на пару.
Для кумыкского и лезгинского хинкала тесто раскатывается тонкими листами, он чем-то похож на бешбармак. Обычно хинкал едят руками. Куски вареного теста обмакивают в соус, едят вприкуску с мясом и запивают бульоном. Некоторые используют вилку и нож, но, говорят, от этого теряется правильный вкус блюда.

Как готовить хинкал, чтобы выйти замуж

В сердце "Дагестанской лавки". Фото: Александр Вайнштейн

В сердце «Дагестанской лавки». Фото: Александр Вайнштейн

Хотя хинкал придумали мужчины, обычно его готовят женщины. Дагестанка должна суметь сварить хинкал, даже если она совсем не умеет готовить. Мука, вода и мясо есть в каждом доме. Мясо может быть свежим, может быть сушеным, может быть мороженным — это не столь важно. Главное — его должно быть достаточно, чтобы накормить гостя и свою семью в любое время дня и ночи.
Конечно, хозяйка вправе готовить все, что ей угодно. Но для дагестанцев хинкал — вкус дома и высшая степень уважения к гостю.
Женщины готовят по-другому. Чем меньше и аккуратнее хинкал, тем больше старалась хозяйка. Это же очевидно.
Если речь идет о лакском рецепте, замешиваем пресное тесто из муки, воды и соли. Вытягиваем тесто в веревочки или жгутики и режем их на мелкие кусочки. Каждый такой кусочек нужно продавить мизинчиком, чтобы получилась «ракушка». Если девушка сумеет сделать эти «ракушечки» настолько маленькими, чтобы в ложке поместилось 99 штучек, то она, по лакской традиции, считается очень и очень хорошей невестой, — рассказывает Камила.
После свадьбы, утром или даже в ночь, в дом молодых обычно наведываются друзья. Причем толпой человек в двадцать. И молодая жена должна всю ораву накормить хинкалом. Если все сыты и довольны, значит отдали друга в хорошие руки.

По материалам статьи «Что должен уметь каждый кавказский мужчина» Александры Захаровой для сайта etokavkaz.ru, октябрь 2015.

Теги: