Философия дагестанского хинкала
Что должен уметь каждый кавказский мужчина: накормить гостя, не умереть с голоду в походе, правильно выбрать жену. И все эти задачи можно решить с помощью хинкала — главного блюда дагестанской кухни.
Московские владельцы «Дагестанской лавки» на Даниловском рынке Мурад Калаев и брат с сестрой Расул и Камила Паркуевы поделились секретами дагестанской кухни и рассказали о том, как выходят замуж в Дагестане.
Философия дагестанской кухни
Дагестанская кухня — это средневековая еда. Просто вареное мясо, просто бульон и тесто, — рассказывает Мурад. — На этих землях никогда не было царей, очень богатых людей, поэтому и еда простая. Повара исторически придумывали блюда, чтобы удивить своих господ, а у нас все были более или менее равны. Классов и каст не было. Конечно, и у нас есть интересные продукты, например урбеч — паста из перетертого льна или абрикосовых косточек. Ее мы используем как соус. И лен, и абрикосы у нас растут повсюду. Но жизнь у обычных горцев суровая, поэтому и еда такая.
Хинкал пойман! Фото: Сергей Максимишин
Секрет дагестанской кухни — в экологически чистых продуктах. — Там бараны пасутся на лугах, ничем не загрязненных, едят только траву, а не химические комбикорма, — уверяет Мурад. — Важно, чтобы во вкусе мяса и бульона не было ничего химического. Ведь когда кормишь животное какой-то ерундой, это все потом чувствуется в мясе. А в горах ты ешь барашка, и кажется, что его мясо пахнет цветами, травами, которые он съел.
Еда чабанов
— Представьте себе: три чабана встретились где-то в горах и решили поесть. Что им приготовить? Они резали барана, варили его, брали какую-нибудь посудину, в ней замешивали тесто из муки, воды и соли, потом рвали его руками и кидали в бараний бульон, — рассказывает Мурад Калаев. — Столовых приборов у них не было, вареное тесто и мясо ели руками, а бульоном запивали. Конечно, это очень суровая, жирная, калорийная пища. Но горцы много ходят, и все эти жиры не откладываются.
Хинкал пойман! Фото: Сергей Максимишин
Хинкал умеет приготовить любой мужчина, любой горец, — добавляет Расул Паркуев. — Исторически наши мужчины много времени проводили в пути, в военных походах, и им надо было что-то самим себе готовить. При всей своей простоте хинкал бывает очень разный: сколько народностей, столько рецептов. В одной семье делают аварский хинкал, в другой — даргинский, в третьей — лакский. И каждый готов поспорить, что его хинкал — самый вкусный. — В Дагестане не принято разделять людей по народностям. Республика многонациональная, и никто не хочет конфликтов. И уж ссориться из-за хинкала — последнее дело, — подчеркивает Мурад. — Одни народы приходили и уходили, другие оседали, но все приносили с собой какую-то культуру. Лакцы много путешествовали, отправлялись в походы и возвращались с чем-то новым. Наверное, поэтому лакский хинкал очень похож на итальянскую пасту «ракушки».
В Москве хинкал выглядит так. Фото: Александр Вайнштейн
Конечно, хинкал готовят по-разному, но смысл один: отдельно подаются тесто, мясо, бульон и соус. У грузинских хинкали, в принципе, тот же состав ингредиентов, но подача другая. Для аварского хинкала тесто замешивается на кефире. Оно получается пышным, воздушным, нарезается крупными ромбами и отваривается в бульоне. Главное — вовремя вынуть лепешки из кастрюли, иначе они «сдуются», потемнеют, станут жесткими и малосъедобными. Даргинский хинкал замешивают на дрожжах. Тесто тонко раскатывают, смазывают маслом, посыпают специями, сворачивают в рулет и режут на части. Получаются булочки-«улитки», которые варят на пару. Для кумыкского и лезгинского хинкала тесто раскатывается тонкими листами, он чем-то похож на бешбармак. Обычно хинкал едят руками. Куски вареного теста обмакивают в соус, едят вприкуску с мясом и запивают бульоном. Некоторые используют вилку и нож, но, говорят, от этого теряется правильный вкус блюда.
Как готовить хинкал, чтобы выйти замуж
Хотя хинкал придумали мужчины, обычно его готовят женщины. Дагестанка должна суметь сварить хинкал, даже если она совсем не умеет готовить. Мука, вода и мясо есть в каждом доме. Мясо может быть свежим, может быть сушеным, может быть мороженным — это не столь важно. Главное — его должно быть достаточно, чтобы накормить гостя и свою семью в любое время дня и ночи. Конечно, хозяйка вправе готовить все, что ей угодно. Но для дагестанцев хинкал — вкус дома и высшая степень уважения к гостю.
В сердце «Дагестанской лавки». Фото: Александр Вайнштейн
Женщины готовят по-другому. Чем меньше и аккуратнее хинкал, тем больше старалась хозяйка. Это же очевидно. Если речь идет о лакском рецепте, замешиваем пресное тесто из муки, воды и соли. Вытягиваем тесто в веревочки или жгутики и режем их на мелкие кусочки. Каждый такой кусочек нужно продавить мизинчиком, чтобы получилась «ракушка». Если девушка сумеет сделать эти «ракушечки» настолько маленькими, чтобы в ложке поместилось 99 штучек, то она, по лакской традиции, считается очень и очень хорошей невестой, — рассказывает Камила. После свадьбы, утром или даже в ночь, в дом молодых обычно наведываются друзья. Причем толпой человек в двадцать. И молодая жена должна всю ораву накормить хинкалом. Если все сыты и довольны, значит отдали друга в хорошие руки.
По материалам статьи «Что должен уметь каждый кавказский мужчина» Александры Захаровой для сайта etokavkaz.ru
Другие Статьи

Go to Top